« Au clair de lune », comme une tarte myrtille

Serge Vieira · Relais & Châteaux Serge Vieira – Le Couffour, Chaudes-Aigues
Avec la liqueur de Myrtille

Un dessert de grande gastronomie, décliné en de nombreux éléments. Serge Vieira écrit que la philosophie des Grenouilles correspond à celle de sa maison : des liqueurs naturelles, aux saveurs variées, et l'envie de mettre en avant le travail des artisans locaux. (Le livre indique « crème de myrtilles Eau de Grenouille » : on utilise ici la liqueur de Myrtille.)

Recette de chef, à réaliser en plusieurs jours de mise en place : elle s'adresse plutôt aux cuisiniers confirmés.

Les éléments

Compotée de myrtilles

200 g de myrtilles sauvages, 15 g de cassonade, 1 gousse de vanille, 1 jus de citron et ses zestes. Cuire les myrtilles avec le sucre, la vanille fendue et le jus de citron. En fin de cuisson, ajouter le zeste râpé et réserver au frais.

Gel myrtilles

250 g de jus de myrtilles, 20 g de liqueur de Myrtille, 3 g d'agar-agar. Chauffer le jus à 60 °C, ajouter l'agar-agar, cuire quelques minutes et refroidir. Mixer avec la liqueur.

Meringue blanche française

75 g de blancs d'œufs, 75 g de sucre, 37,5 g de sucre glace, 2,5 g de fécule de pomme de terre. Fouetter les blancs avec 25 g de sucre, ajouter le reste aux trois quarts montés, fouetter 2 minutes. Incorporer délicatement le sucre glace et la fécule tamisés, fouetter 4 à 5 minutes. Pocher des disques de 1,5 cm sur 2 mm et sécher 2 heures à 60 °C.

Meringue myrtille

40 g de blancs d'œufs, 60 g de sucre, 20 g de jus de myrtilles réduit, 5 g de liqueur de Myrtille, 60 g de sucre glace. Même technique que la meringue blanche, en ajoutant le jus réduit et la liqueur, puis le sucre glace à la spatule. Pocher des disques et sécher 2 heures à 60 °C.

Gelées myrtilles et amande

115 g de jus de myrtilles + 4,2 g de gélatine végétale ; 115 g de lait d'amande + 4,2 g de gélatine végétale. Chauffer à 60 °C, ajouter la gélatine, cuire 1 minute, couler en plaque, refroidir et détailler des disques de trois diamètres.

Viennoise amande

80 g de poudre d'amande, 100 g de beurre, 15 g de pâte d'amande, 30 g de sucre. Mixer, étaler à 2 mm entre deux feuilles, passer 10 minutes au congélateur, détailler des disques de 8 cm.

Tuile vergeoise

75 g de poudre d'amande, 55 g de vergeoise brune, 25 g de farine T55, 37,5 g d'œuf entier, 12,5 g de glucose bouillant. Mélanger, étaler en bandes de 2 × 45 cm sur 1 mm, cuire 3 minutes à 165 °C, laisser 6 minutes four éteint, puis rouler les rubans encore chauds autour de cercles de 7 cm.

Mousseux à la myrtille

50 g de jus de myrtilles pochées, 75 g d'eau, 20 g de sirop à 30°, 30 g de liqueur de Myrtille, 5 g de gélatine, 30 g de blancs d'œufs. Chauffer à 65 °C jus, eau, sirop et liqueur, ajouter la gélatine réhydratée, passer, refroidir, incorporer les blancs. Mettre en siphon avec 2 cartouches.

Pain de Gênes

120 g d'œufs entiers, 120 g de pâte d'amande, 38 g de beurre fondu, 28 g de farine, 3 g de levure, 100 g de myrtilles cuites, sucre glace. Mixer les œufs avec la pâte d'amande, monter en sabayon, incorporer beurre, farine, levure et myrtilles. Cuire 12 minutes à 180 °C, détailler en cubes de 1 cm, saupoudrer de sucre glace et caraméliser à la salamandre.

Crème pâtissière pistache

50 g de jaunes d'œufs, 60 g de sucre, 30 g de farine, 250 g de lait, 35 g de pâte de pistache, 5 g de gélatine. Blanchir jaunes et sucre, ajouter la farine, verser le lait bouillant et la pâte de pistache, cuire 3 à 4 minutes, ajouter la gélatine, passer, refroidir et mettre en poche.

Gel de lait d'amande et glace amande

Gel : 250 g de lait d'amande et 3 g d'agar-agar, chauffés à 60 °C puis mixés. Glace : 250 g de crème, 250 g de lait, 5 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 20 g de pâte d'amande, 1 goutte d'extrait d'amande ; cuire à 82 °C, passer, refroidir et turbiner.

Décors et dressage

Pluche de fenouil, trait de chocolat, poudre de myrtilles séchées, amandes émincées, jus de myrtilles réduit, marmelade d'orange, crumble vanille, disque de chocolat blanc. Au pochoir, réaliser une lune de jus de myrtilles réduit. Tirer un trait de chocolat au milieu de l'assiette et déposer un disque de viennoise surmonté d'une tuile. Garnir la tuile de crème pistache, de cubes de pain de Gênes, de compotée et de mousseux, et refermer avec un disque de chocolat blanc. Disposer les disques de gelées, des points de gel et de marmelade d'orange, les meringues et les pluches de fenouil. Poser une quenelle de glace à l'amande sur un disque de crumble vanillé.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».