La volaille à la verveine
Philippe GirardonPhilippe Girardon · Domaine de Clairefontaine, Chonas-l'Amballan (Meilleur Ouvrier de France 1997)
Avec la liqueur de Verveine classique · Pour 6 personnes
Philippe Girardon, chef et propriétaire du Domaine depuis 1983, a été séduit dès la première rencontre par la passion d'Éric et Manu et par l'énergie, la justesse et l'équilibre de leurs liqueurs. Sa volaille fermière est glisseée au beurre de verveine et accompagnée d'un jus infusé de verveine fraîche.
Ingrédients
La volaille
1 volaille fermière de 2,2 kg, 200 g de beurre en pommade, ½ botte de verveine hachée, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 2 feuilles de sauge, 1 feuille de laurier.
La garniture
4 navets primeurs, 4 petites pommes de terre nouvelles, 100 g de pleurotes, 1 branche de verveine, 1 échalote.
La décoration
La peau des cuisses de la volaille.
Le jus de volaille à la verveine
500 g d'ailerons de volaille, 1 L de fond brun de volaille, 50 g de carotte, 100 g de poireaux, 100 g d'oignons, 3 gousses d'ail, ½ tomate, 1 g de genévrier, 1 clou de girofle, 3 g de poivre noir grillé, 200 ml de vin rouge, 35 g de miroir de vin rouge, ½ botte de verveine, 2 cl de liqueur de Verveine « Eau de Grenouille », 20 g de crème fraîche épaisse.
Préparation
- Volaille : habiller la volaille et désosser les cuisses à cru (à garder pour une autre préparation). Aromatiser le beurre en pommade avec la verveine, le sel et le poivre, et en garnir les deux filets sous la peau à la poche. Assaisonner l'intérieur avec sel, poivre, ail et aromates. Cuire environ 17 minutes à 210 °C, puis couvrir d'aluminium hors du four pendant 20 minutes pour terminer la cuisson.
- Garniture : confire les navets 15 minutes à 120 °C dans le gras de la volaille. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Faire une duxelles avec les pleurotes, l'échalote et la moitié de la verveine. Vider les pommes de terre par le dessous à la cuillère parisienne et les garnir de duxelles.
- Décoration : sécher la peau des cuisses entre deux plats, 18 minutes à 185 °C, égoutter sur papier absorbant et hacher au couteau.
- Jus : griller les ailerons concassés 17 à 18 minutes à 200 °C, tailler les légumes en mirepoix et les faire suer. Réunir ailerons, légumes, vin rouge réduit, épices et fond de volaille dans une grosse cocotte, cuire 5 à 6 heures. Passer deux fois à l'étamine et réduire à glace. Ajouter le miroir de vin rouge, la crème, la liqueur, et rectifier l'assaisonnement. Juste avant de servir, laisser infuser la verveine fraîche.
- Dressage : découper la volaille en 6 portions, lustrer la peau avec le gras de cuisson, rouler les navets confits dans la peau croustillante hachée et décorer la pomme de terre de feuilles de verveine.
Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».
