Mi-cuit au chocolat, cœur de cerise

Ugo Verdy-Thonnat · Mercure Hôtel, Villefontaine
Avec la liqueur de Cerise Anthony · Pour 4 personnes

Second de cuisine à l'hôtel Mercure de Villefontaine, Ugo a voulu créer un dessert avec la liqueur de Cerise « Anthony » : au-delà d'un dessert, c'est un hommage à son frère Anthony, dont elle porte le nom.

Pâte à mi-cuit

60 g de beurre, 110 g de chocolat noir, 3 œufs, 50 g de sucre, 45 g de farine, 1 cuillère à café d'extrait de vanille. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Dans un second cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine et la vanille, puis le chocolat fondu avec le beurre. Réserver la pâte au frigo au moins 2 heures.

Cœur cerise

100 g de cerises Amarena, 10 cl de liqueur de Cerise Anthony « Eau de Grenouille », 5 cl d'eau. Porter l'eau et les cerises à ébullition, mixer, ajouter la liqueur et couler dans des demi-sphères en silicone. Laisser au moins une nuit au congélateur.

Cuisson

Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer et fariner l'intérieur de cercles, ajouter 50 g de pâte à mi-cuit, déposer une demi-sphère au centre, puis verser de nouveau 50 g de pâte. Enfourner 9 minutes. Décercler une fois refroidis, ou 2 à 3 minutes après la sortie du four.

Dressage

Déposer le mi-cuit au centre d'une assiette blanche, saupoudrer de sucre glace, ajouter une rondelle d'orange déshydratée et une de citron.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».