Herbes fraîches, verveine et beurre noisette

Cyril Attrazic · La Gabale, Peyre-en-Aubrac (restaurant gastronomique étoilé, brasserie et bistro)
Avec la liqueur de Verveine douce

Né sur les terres de l'Aubrac, Cyril Attrazic a repris l'établissement familial après une formation chez Ducasse. Il a rencontré Éric lors d'une dégustation à la brasserie, l'hiver 2024, et propose depuis les liqueurs au restaurant gastronomique comme à la brasserie. Son dessert est un jardin d'herbes très frais, avec la verveine douce en gel.

Les herbes fraîches

1 botte chacune de persil, d'oseille, d'aneth, de marjolaine, d'agastache et de menthe. Le matin, ramasser les herbes, les laver et les déchirer à la main. Réserver.

Tuile de caramel

50 g de sucre non raffiné, 50 g de beurre, 50 ml de crème, 2 g de fécule de pomme de terre, 25 cl de lait. Cuire le sucre en caramel, déglacer avec le beurre et la crème. Faire bouillir le lait et la fécule avec 50 g de ce caramel, verser sur une plaque et sécher à 60 °C. Une fois la tuile sèche, couper en bandes.

Beurre noisette

250 g de beurre, 3 cl de crème, fleur de sel, 10 g de sucre non raffiné. Réaliser un beurre noisette avec le beurre et la crème, refroidir sur glace, ajouter le sucre et la fleur de sel, foisonner sur glace pour obtenir une pommade. Réserver en poche.

Gel d'alcool de verveine

40 cl de liqueur de Verveine « Eau de Grenouille », 4 g d'agar-agar. Lier la liqueur avec l'agar-agar et réserver en pipette.

Glace à l'oseille

25 cl de lait, 25 cl de crème, 5 jaunes d'œufs, 90 g de sucre non raffiné, oseille. Réaliser une crème anglaise avec lait, crème, jaunes et sucre, refroidir et mixer avec l'oseille.

Aneth cristallisé et poudre de yaourt

Aneth : laver une botte, couper les branches, les tremper dans du blanc d'œuf, les déposer sur papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace et sécher à 60 °C. Poudre de yaourt : étaler 2 fromages blancs de brebis sur papier sulfurisé, sécher à 60 °C jusqu'à ce qu'ils soient très secs, mixer en poudre fine.

Dressage

Faire une quenelle de glace à l'oseille au centre de l'assiette, ajouter le beurre noisette et le gel de verveine sur la quenelle. De chaque côté, poser deux tuiles de caramel. Dresser les herbes fraîches dessus, déposer l'aneth cristallisé, saupoudrer de poudre de yaourt et moudre un peu de baie de verveine.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».