Le crémeux au chocolat qui titube, nuage de prunelle

Julien Magne · Restaurant Le Clos Perché, Montarcher
Avec la liqueur de Prunelle

À Montarcher, « sur le toit du département », Julien Magne, ancien de chez Régis Marcon et de grandes maisons, signe une cuisine inventive que les gourmets viennent chercher en altitude. Son dessert fait tituber un crémeux au chocolat sur des tuiles au cacao, avec un nuage de prunelle, des fruits secs caramélisés et une glace à la prunelle. (Le livre ne donne pas le crémeux ni les tuiles : seuls les trois éléments ci-dessous sont détaillés.)

Fruits secs caramélisés

200 g de noix de pécan, 200 g de noisettes, 200 g de sucre, 100 g de crème, 50 g de beurre. Torréfier les fruits secs. Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter la crème et le beurre. Concasser les fruits secs, les incorporer au caramel et garder à température ambiante.

Glace prunelle

800 g de lait d'amande, 200 g de crème, 120 g de sucre, 40 g de glucose, 4 g de dextrose, 8 jaunes d'œufs, 30 g de liqueur de Prunelle « Eau de Grenouille ». Chauffer le lait d'amande. Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le glucose et le dextrose, verser le lait chaud et cuire à 84 °C. Passer au chinois et verser sur la crème, ajouter la liqueur de Prunelle. Mettre au Pacojet.

Siphon de prunelle

250 g de lait entier, 250 g de sucre, 100 g de jaunes d'œufs, 50 g de sucre, 90 g de liqueur de Prunelle. Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes (cuite à 84 °C). Passer au chinois et verser sur la crème froide, ajouter la liqueur et mixer. Mettre au siphon avec 2 cartouches de gaz.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».