Soufflé à la verveine, sorbet verveine

Gabriel Veissaire · Directeur de la sommellerie, Le Meurice, Paris
Avec la liqueur de Verveine classique

Originaire de l'Auvergne, Gabriel Veissaire voit dans la verveine, liqueur plus que centenaire, l'emblème du patrimoine gastronomique de sa région. Au Meurice, il la sert en digestif avec un chariot d'infusions fraîches. Voici sa recette personnelle : un soufflé léger et un sorbet frais.

Appareil à soufflé verveine

150 g de jaunes d'œufs, 75 g de liqueur de Verveine « Eau de Grenouille », 200 g de blancs d'œufs, 150 g de sucre. Beurrer les moules au pinceau avec du beurre en pommade, verser du sucre, l'étaler et retirer l'excédent. Mélanger les jaunes et la liqueur. Monter les blancs à vitesse moyenne en incorporant le sucre en trois fois, jusqu'à des blancs bien serrés. Incorporer délicatement un quart des blancs au fouet au premier appareil, puis le reste à la maryse. Verser dans les moules, lisser à hauteur. Cuire 7 à 9 minutes à 210 °C selon le four. Décorer d'un peu de sucre glace.

Sorbet verveine

234 g d'eau, 81 g de jus de citron, 120 g de sucre, 30 g de verveine, 10 g de liqueur de Verveine. Porter les liquides à ébullition, ajouter le sucre. Une fois froid, mixer avec la verveine et la liqueur, puis passer au chinois. Turbiner en sorbetière.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».