Langoustines rôties, Saint-Jacques en cannelloni, jus à la prunelle

Sandy Caire · Le Barret, chambres et table d'hôtes, Beauzac
Avec la liqueur de Prunelle · Pour 4 personnes

Sandy Caire cuisine à Beauzac, au bord de la Loire, et y donne des cours de cuisine. Elle sert ici un plat de fête : la prunelle déglace les carcasses de langoustines et parfume le jus qui accompagne un cannelloni de Saint-Jacques façonné avec des spaghettis.

Ingrédients

• Langoustines et sauce : 12 langoustines entières, 20 cl d'huile d'olive, 2 carottes, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 20 g de concentré de tomate, 5 cl de liqueur de Prunelle, 15 cl de vin blanc
• Cannelloni : 150 g de noix de Saint-Jacques sans corail, 150 g de crème fraîche liquide 30 %, ½ paquet de spaghettis, 30 g de beurre, 30 g de farine, 30 cl de bouillon de crustacés
• Mousseline de carottes : 10 carottes, 2 oranges (écorces et jus), 2 g de safran, 50 g de beurre, sel, poivre

Préparation

1. Sauce : décortiquer les langoustines, réserver les queues au frais et concasser les carcasses. Les faire colorer avec l'oignon, les carottes et l'ail émincé. Ajouter le concentré de tomate, déglacer avec le vin blanc et la prunelle, réduire à sec et mouiller à hauteur. Cuire environ 50 minutes, filtrer, réserver 30 cl de bouillon et réduire le reste pour corser le jus. Lier si nécessaire. Ajouter une demi-cuillère à café de prunelle au dressage.
2. Cannellonis : mixer les Saint-Jacques avec la crème en une farce fine, assaisonner et réserver au frais. Faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le bouillon de crustacés et fouetter jusqu'à ébullition pour obtenir une béchamel de crustacés. Cuire les spaghettis 10 à 11 minutes, les ranger côte à côte sur un film pour former un rectangle et les tapisser d'une fine couche de béchamel. Garnir de farce à la poche, rouler et serrer hermétiquement. Cuire 20 minutes dans une eau à 80 °C, refroidir dans l'eau glacée, détailler en 4 parts et filmer chacune.
3. Mousseline : éplucher et émincer les carottes, les cuire sous vide avec le jus d'orange et le safran 45 minutes à 90 °C. Égoutter, mixer, assaisonner et ajouter le beurre frais. Garder au chaud.
4. Dressage : remettre les cannellonis en température dans une eau à 60 °C pendant 20 minutes. Rôtir les langoustines à l'huile d'olive au dernier moment. Disposer le cannelloni sur la mousseline, puis les langoustines et la sauce.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».