Maquereau, betterave et liqueur de myrtille

Lucas et Julie Degot · L'Acte 2, Saint-Bonnet-le-Froid
Avec la liqueur de Myrtille

Lucas (en cuisine) et Julie (en salle et en sommellerie) ont ouvert L'Acte 2 en juin 2021, à deux pas de leurs anciens patrons Jacques et Régis Marcon. Ils utilisent une large sélection de liqueurs, en digestif comme dans des cocktails maison qui suivent les saisons. Ici, la myrtille donne sa vinaigrette au maquereau et à la betterave.

Vinaigrette à la liqueur de myrtille

100 g de liqueur de Myrtille « Eau de Grenouille », 100 g d'huile d'olive, 30 g de vinaigre de xérès, sel, poivre. Mélanger.

Maquereaux marinés

4 filets de maquereau. Les immerger 10 minutes dans la vinaigrette, égoutter, puis griller au dernier moment côté peau.

Rillette de maquereau fumé

4 filets de maquereau, 10 g d'huile d'olive, 20 g de mascarpone, jus de citron, sel, poivre. Cuire les filets à la vapeur 6 minutes, refroidir, émietter et assaisonner avec le reste des ingrédients.

Palets de betterave rouge

2 betteraves rouges crues. Détailler des palets, les cuire dans l'eau bouillante, refroidir et les laisser mariner 10 minutes dans la vinaigrette.

Purée de betterave

100 g de betterave rouge cuite, 5 g de moutarde, 30 g de vinaigrette de myrtille, sel, poivre. Mixer ensemble.

Dressage

Dresser l'assiette et décorer de chips de pain de seigle et de copeaux de betterave crue.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».