Saumon de fontaine, réduit de carotte et graines de berce

Benoît Vidal · Maison Sur les Bois, Annecy
Liqueur à façon : liqueur de Berce « Eau de Grenouille » · Pour 10 personnes

Cette recette a été créée avec une liqueur à façon, élaborée sur mesure pour la maison de Benoît Vidal : la liqueur de Berce, qui n'est pas dans la gamme de la boutique. Les Grenouilles peuvent créer une liqueur unique pour votre établissement, voir la page Espace Pro. Benoît Vidal, qui a repris une auberge pour en faire une Maison entre lac et montagnes, signe ici un plat autour du cycle de l'eau et de la vie.

L'huile parfumée

1 L d'huile d'olive, gingembre, bâtonnet de citronnelle, graines de berce, thym, ail. Dans l'huile d'olive chaude, faire infuser thym, ail, gingembre, citronnelle et graines de berce pendant 20 minutes. Filtrer l'huile et la maintenir à 60 °C pour la cuisson du saumon.

Le saumon de fontaine

2 filets de saumon de fontaine, 30 g d'ail, gros sel. Retirer la peau et parer pour garder la partie centrale. Tapisser une plaque de gros sel, y déposer les filets, recouvrir du reste de gros sel et laisser saumurer 30 minutes. Rincer abondamment, tremper 40 minutes dans un grand volume d'eau glacée, égoutter et éponger sur un linge propre. Réserver plusieurs heures au frais dans le linge pour que les chairs se rétractent. Rouler les filets serrés dans du film et réserver au moins 6 heures au réfrigérateur. Tailler en tranches de 3 cm. Immerger les rouleaux dans l'huile et les retirer une fois que la résistance a disparu.

Purée de carottes

500 g de carottes, 1 cl d'huile d'olive, 20 cl de jus de légumes, sel fin, 1 échalote, 5 g de gingembre, 1 g de coriandre, xanthane. Tailler le gingembre en fine brunoise, ciseler l'échalote, tailler les carottes à la paysanne. Faire suer légèrement l'échalote et le gingembre avec une pincée de sel à l'huile d'olive, ajouter les carottes, mouiller avec le jus de légumes, couvrir d'une cheminée de papier sulfurisé et cuire environ 25 minutes. Mixer fortement, ajouter le xanthane et passer à l'étamine. Rectifier l'assaisonnement.

Billes de carottes

500 g de grosses carottes, 1 L de jus de légumes, sel, sucre, huile d'olive, 1 branche de thym, 1 gousse d'ail. Prélever des billes à la cuillère à pomme parisienne et les cuire avec huile d'olive, sel, sucre, thym et ail sous une cheminée de papier sulfurisé. Glacer en fin de cuisson.

Jus de carottes et berce

1 L de jus de carottes bio, 30 g de gingembre, 30 g de citronnelle, 100 g de graines de berce, sel fin, Tabasco, liqueur de Berce. Ajouter gingembre et citronnelle taillés au jus de carottes avec les graines de berce, réduire jusqu'à consistance sirupeuse, passer à l'étamine, rectifier et terminer avec la liqueur de Berce.

Carottes en pickles

2 grosses carottes, bouillon à pickles. Débobiner les carottes à la roue à légumes, tailler en bandes de 2 × 10 cm et placer en bocal. Porter le bouillon à pickles à ébullition, verser sur les bandes, fermer hermétiquement et garder au frais.

Dressage

Poivre mignonnette, feuilles de capucine, fanes de carottes, copeaux de carottes pourpres, tuile de carottes, poudre et purée d'écorces d'orange, gel de vinaigre de berce, graines d'amarante soufflées. Après cuisson, saupoudrer les filets de poivre mignonnette et de graines d'amarante, les déposer au milieu de la garniture. Pocher des points de purée de carottes, ajouter billes et carottes en pickles. Assaisonner copeaux et fanes avec la vinaigrette et les poser par-dessus en alternant les couleurs. Ajouter les tuiles, 3 points de purée d'écorces d'orange et un léger voile de poudre d'orange. Servir la sauce en salle.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».