Sauté de veau aux petits pois, émulsion à la menthe

Yoan Delorme · Restaurant Le Chamerlenc, Le Puy-en-Velay
Avec la liqueur de Menthe

Un plat de saison, réconfortant et frais à la fois : le veau mijote doucement, les petits pois restent croquants, et une émulsion à la liqueur de Menthe vient tout réveiller.

Ingrédients

Le veau

• 600 g de quasi de veau (ou épaule désossée) en cubes
• 1 oignon doux émincé, 2 gousses d'ail
• 15 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe d'huile neutre, 20 g de beurre, sel, poivre

Les légumes

• 300 g de petits pois frais, 150 g de pois gourmands
• 1 petite courgette en brunoise, 1 échalote, huile d'olive, sel, poivre

L'émulsion à la menthe

• 5 cl de liqueur de Menthe « Eau de Grenouille »
• 10 cl de crème liquide entière, 5 cl de lait entier
• 10 feuilles de menthe fraîche, 1 pincée de sel

Préparation

1. Veau : dans une cocotte, chauffer l'huile et le beurre, saisir les morceaux jusqu'à belle coloration. Ajouter l'oignon et l'ail, faire revenir 2 minutes, déglacer avec un peu de bouillon. Couvrir et mijoter 35 à 40 minutes à feu doux, en ajoutant du bouillon si nécessaire.
2. Légumes : faire revenir l'échalote dans un filet d'huile d'olive, ajouter pois gourmands, petits pois et courgette. Sauter 5 à 6 minutes en gardant du croquant. Saler, poivrer.
3. Émulsion : chauffer doucement la crème, le lait et la liqueur de Menthe, ajouter les feuilles de menthe, infuser 10 minutes hors du feu, puis mixer au mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement.
4. Dressage : légumes en fond d'assiette, morceaux de veau par-dessus, napper d'émulsion. Décorer de feuilles de menthe fraîche ou de zeste de citron vert.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».