Tartelette courgette et stracciatella, gel de menthe

Loris Bresson · Restaurant Arsenic, Lyon
Avec la liqueur de Menthe · Pour 4 personnes

Loris Bresson puise son inspiration dans ses racines vosgiennes et le goût du terroir. Pour lui, la liqueur de Menthe apporte une note vivifiante, presque aérienne, qui réveille la douceur du fromage et la rondeur de la courgette.

Ingrédients

• Base : 6 feuilles de brick, 10 cl d'huile d'olive
• Gel de menthe : 500 g de liqueur de Menthe « Eau de Grenouille », 4 g d'agar-agar
• Garniture : 250 g de stracciatella, 2 courgettes, environ 15 feuilles de menthe, sel et poivre du moulin

Préparation

1. Tartelettes : préchauffer le four à 185 °C. Badigeonner les feuilles de brick d'huile d'olive et les superposer par deux. Détailler des disques à l'emporte-pièce, les placer entre deux moules à tartelette pour leur donner une forme régulière et cuire 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Démouler et refroidir sur une grille.
2. Garniture : tailler une courgette en fine brunoise, ciseler finement la menthe. Mélanger avec la stracciatella, un filet d'huile d'olive, sel et poivre, réserver au frais. Avec la seconde courgette, réaliser de fines tranches à la mandoline et découper des ronds réguliers pour obtenir un carpaccio.
3. Gel de menthe : verser la liqueur dans une casserole avec l'agar-agar, porter à ébullition en fouettant, verser dans un récipient et laisser gélifier une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mixer jusqu'à obtenir un gel lisse et réserver au frais.
4. Dressage : garnir chaque fond de tartelette du mélange stracciatella-courgette, recouvrir de carpaccio de courgette, assaisonner d'huile d'olive, fleur de sel et poivre. Déposer quelques points de gel de menthe et de petites feuilles de menthe fraîche.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».