Asperges cru-cuit, lait infusé à la gentiane

Léo Fafournoux · Restaurant Les Chênes, Augerolles
Avec la liqueur de Gentiane · Pour 4 personnes

Les Chênes, c'est cinq générations de la famille Fafournoux, des recettes traditionnelles et de bons produits autour de la convivialité. Léo, la dernière génération, utilise les liqueurs en cuisine (safran, gentiane) comme au verre, de l'apéritif au digestif. Ici, la gentiane relève des asperges travaillées crues et cuites.

Ingrédients

• 6 asperges vertes, 6 asperges blanches
• 30 g de cacahuètes torréfiées
• 40 cl de lait
• 40 cl de liqueur de Gentiane « Eau de Grenouille » (20 cl pour le lait, 20 cl pour l'assaisonnement)
• 200 ml d'huile de tournesol, sel, cerfeuil ou persil

Préparation

1. Lait infusé : porter le lait à ébullition, ajouter 20 cl de liqueur de Gentiane, retirer du feu et couvrir jusqu'à refroidissement.
2. Asperges : peler les blanches et retirer les turions des vertes. Cuire les blanches 4 à 5 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée selon la taille, puis les glacer. Sauter les vertes à la poêle à l'huile d'olive avec l'équivalent de 5 cl d'eau pour accélérer la cuisson.
3. Découpe : tailler en fine brunoise 2 asperges vertes crues, ainsi que les asperges cuites (pointes taillées en biseau).
4. Assaisonnement : dans un cul de poule, mélanger le tout avec les cacahuètes torréfiées, le sel, l'huile et 20 cl de liqueur de Gentiane à votre convenance. Cerfeuil ou persil recommandé.
5. Dressage : dresser à l'emporte-pièce et ajouter le lait infusé juste avant l'envoi.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».