Bûche roulée au chocolat et liqueur de cacao

Bruno Montcoudiol · Pâtisserie Montcoudiol, Monistrol-sur-Loire et Saint-Étienne
Avec la liqueur de Cacao

La liqueur de Cacao est née d'une collaboration avec Bruno Montcoudiol, Meilleur Ouvrier de France pâtissier (2004) et champion du monde de pâtisserie (2006). Il en fait ici une bûche de fête : biscuit roulé au chocolat, diplomate, meringue suisse au cacao et un punch qui imbibe le tout.

Ingrédients et préparation

Biscuit cuillère chocolat à rouler

Blancs d'œufs 90 g, sucre semoule 90 g, jaunes d'œufs 90 g, farine 50 g, cacao en poudre 15 g. Monter les blancs en incorporant le sucre petit à petit, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajouter les jaunes, puis la farine et le cacao délicatement à la spatule. Étaler sur une feuille de cuisson et cuire 6 à 8 minutes à 175-180 °C.

Diplomate au chocolat

Lait 125 g, jaunes d'œufs 50 g, sucre 60 g, amidon 15 g, gélatine 3 g, eau 18 g, chocolat noir 64 % 45 g, liqueur de Cacao « Eau de Grenouille » 50 g, crème fouettée 175 g. Hydrater la gélatine dans l'eau. Chauffer le lait avec la moitié du sucre, mélanger le reste du sucre avec les jaunes et l'amidon, verser le lait bouillant dessus et porter à ébullition 1 minute. Incorporer la gélatine, puis le chocolat. Refroidir, ajouter la liqueur de Cacao, puis la crème fouettée délicatement. Utiliser aussitôt.

Meringue suisse au cacao

Blancs d'œufs 75 g, sucre semoule 75 g, sucre glace 75 g, cacao 25 g. Chauffer les blancs et le sucre semoule à 40-50 °C au bain-marie, puis monter au batteur jusqu'à refroidissement. Incorporer le sucre glace et le cacao à la spatule. Utiliser aussitôt.

Punch cacao

Eau 25 g, sucre 50 g, liqueur de Cacao 75 g. Faire bouillir l'eau et le sucre, puis incorporer la liqueur de Cacao.

Montage

Imbiber le biscuit avec le punch, garnir de diplomate et rouler. Décorer à la meringue suisse.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».