Cailles farcies au chou, jus à la liqueur de torier

Maxence Rousseau · Restaurant Le Poivrier, Le Puy-en-Velay
Avec la liqueur de Torier · 4 cailles

Des cailles désossées, farcies de chou et de foie gras, et un jus réduit à la liqueur de Torier, finalisé avec les baies de sorbier à l'eau-de-vie.

La farce

600 g de chou vert frisé, 100 g d'oignon, 100 g de poitrine de porc séchée, 100 g de cubes de terrine de foie gras, 250 g de beurre. Retirer les côtes du chou, l'émincer et le pocher 5 minutes à l'eau bouillante salée, puis refroidir à l'eau glacée et essorer. Faire suer l'oignon émincé au beurre, ajouter la poitrine en dés puis le chou blanchi, saler. Laisser confire 10 minutes, égoutter l'excédent de beurre, refroidir et incorporer les cubes de foie gras. Réserver au frais.

Les cailles

4 cailles. Les désosser en gardant la peau et la chair, en laissant le moins de chair possible sur la carcasse (les os servent de parures pour le jus). Saler l'intérieur, farcir délicatement avec le mélange chou-foie gras et brider en bloquant bien la farce.

La sauce au torier

1 carotte, 2 échalotes, 1 bouquet de serpolet, 500 ml de fond blanc de volaille, 100 ml de liqueur de Torier « Eau de Grenouille », 15 g de baies de sorbier à l'eau-de-vie. Colorer les parures avec une garniture aromatique de carotte et d'échalote, mouiller avec le fond blanc, ajouter le serpolet et mijoter 1 h 30. Passer le jus. Réduire de moitié la liqueur de Torier dans une petite casserole, mouiller avec le jus et réduire doucement 15 minutes jusqu'à texture sirupeuse. Monter avec une noix de beurre. Ajouter les baies de sorbier en fin de cuisson, ainsi qu'un trait de liqueur de Torier.

Cuisson et présentation

Saler les cailles, les faire dorer à la poêle quelques minutes, puis les enfourner 12 minutes à 180 °C. Les laisser reposer 6 minutes au chaud sous une feuille d'aluminium. Dresser sur assiette chaude avec un miroir de sauce, une caille glacée de cette même sauce, des baies de sorbier et un bouquet d'herbes.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».