Carotte, citron, safran

Benjamin Millard · Restaurant Pialha, Nice
Avec la liqueur de Safran

La liqueur de Safran est née de la rencontre d'Éric et Manu avec Catherine Morellon, safrannière à Dunières. Benjamin Millard l'associe à la carotte et au citron dans un dessert fait de plusieurs textures.

Les éléments

Sorbet carotte

80 g de purée de carotte, 45 g de sucre, 150 g de jus de carotte réduit, 2 g de stabilisateur, 30 g de glucose, 1 g de safran, 10 g de jus de citron, 15 g de liqueur de Safran « Eau de Grenouille ». Monter l'ensemble à 85 °C, ajouter la liqueur, couler en bol Pacojet et congeler. Pacosser 1 heure avant utilisation.

Purée de carotte

Cuire les carottes à l'eau, réduire la totalité de l'eau et mixer. Monter au blender à l'huile d'olive citronnée.

Slices de carotte

Tailler de grosses carottes à la mandoline et les mariner dans 200 g de vinaigre de vin blanc, 100 g de sucre, 200 g d'eau, sel et 2 pistils de safran.

Gel de citron

150 g de jus de citron, 20 g de miel, 80 g d'eau, 80 g de sucre, 8 g d'agar-agar, 15 g de liqueur de Safran.

Guimauve

400 g de jus de carotte glacé, 18 feuilles de gélatine, 90 g de jus de carotte. Chauffer les 90 g de jus et y fondre la gélatine détrempée. Fouetter 2 minutes à pleine vitesse au batteur, ajouter le reste de jus de carotte très froid, fouetter 2 minutes de plus et débarrasser dans un bac. Garder au frais.

Yaourt au safran

300 g de yaourt, 15 g de liqueur de Safran, 1 pistil de safran, sel, poivre. Mixer le yaourt avec le sel, le poivre et le pistil, égoutter 4 heures au frigo dans un chinois étamine, puis ajouter la liqueur. Mettre en pipette et dresser.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».