Citron jaune en crème, croquant, gelée et sauce

Jacques Decoret · Maison Decoret, Vichy
Avec la liqueur de Citron · Pour 8 personnes

Un dessert de grande maison, qui joue toutes les facettes du citron jaune. La liqueur de Citron, faite avec des zestes de citrons bio de Sicile, se retrouve dans la gelée et dans le coulis.

Les éléments

Crème citron

Jus de citron 90 g, ¼ de zeste de citron jaune bio, œufs entiers 60 g, sucre semoule 90 g, beurre 70 g, gélatine 2 g. Blanchir le sucre et les œufs, ajouter le jus, les zestes et le beurre. Cuire jusqu'au premier bouillon, ajouter la gélatine trempée, refroidir. Fouetter et mettre en poche.

Gelée de liqueur de citron

50 g de liqueur de Citron « Eau de Grenouille », ½ feuille de gélatine. Chauffer la liqueur à 75 °C, ajouter la gélatine trempée, couler sur 1 cm de hauteur, laisser prendre et couper des dés de 1 cm.

Coulis de liqueur de citron

50 g de liqueur de Citron, 50 g de jus de citron jaune, 100 g d'eau, 50 g de sucre semoule, 10 g de maïzena. Mélanger l'eau et la maïzena, ajouter le jus, la liqueur et le sucre, chauffer jusqu'à épaississement, refroidir.

Sablé citron jaune

100 g de beurre demi-sel, 100 g de beurre, 40 g de blanc d'œuf, 90 g de sucre glace, 225 g de farine, ½ citron jaune bio. Travailler les beurres en pommade, râper le citron dessus, ajouter le blanc d'œuf et le sucre glace, terminer rapidement avec la farine. Former de petits tas sur une plaque et cuire à 160 °C.

Bâtonnet de peau confite

1 citron jaune bio, 500 g d'eau, 200 g de sucre. Couper le citron en six, retirer la chair, blanchir la peau 10 fois, ôter l'albedo amer, puis confire lentement dans le sirop.

Yaourt glacé

Yaourt nature 300 g, sucre inverti 20 g, glucose 40 g, sucre semoule 30 g, stabilisateur 2 g. Mélanger yaourt, sucre inverti et glucose, tiédir à 55 °C, ajouter le sucre et le stabilisateur, chauffer à 70 °C. Laisser maturer 24 h puis surgeler et mixer au Pacojet au moment de servir.

Tube en sucre au spéculoos

Fondant 150 g, glucose 150 g, spéculoos 10 g. Cuire le fondant et le glucose à 160 °C, couler sur Silpat, refroidir, concasser et mixer avec le spéculoos. Tamiser la poudre sur un gabarit, enfourner à 155 °C et former sur un cylindre. Conserver en boîte sèche.

Mousse citron

Lait 135 g, jaunes d'œufs 80 g, sucre 90 g, jus de citron jaune 70 g, gélatine 5 g, crème fouettée 220 g. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait chaud et le jus de citron chaud, cuire comme une anglaise, ajouter la gélatine, refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée et mettre en poche. Garder au froid.

Dressage

Au centre de l'assiette, poser le coulis de liqueur de Citron et quelques gouttes de liqueur. Tracer un trait de 11 cm de crème de citron. Remplir le tube en sucre de mousse citron et le poser contre le trait. Compléter avec la gelée de liqueur de citron, la peau confite et des morceaux de sablé.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».