Foie gras poêlé, morilles et navets, bouillon à la liqueur de cacao

François Gagnaire · Restaurant Anicia, Paris 6e
Avec la liqueur de Cacao · Pour 4 personnes

Anicia est l'ancien nom du Puy-en-Velay et le nom scientifique de la lentille verte du Puy : François Gagnaire, originaire de la ville, met sa région à l'honneur dans sa cuisine parisienne. Il raconte avoir d'abord pris Éric et Manu pour deux illuminés, avant de goûter et d'être convaincu. La liqueur de Cacao, co-élaborée avec Bruno Montcoudiol, se marie selon lui à merveille avec le foie gras, la poire et les morilles.

Ingrédients

• 4 belles tranches de foie gras de canard
• 50 g de morilles séchées
• 8 petits navets fanes
• 1 belle poire Conférence, pas trop mûre
• 1 dl de bouillon de poule clarifié
• 1 dl de liqueur de Cacao « Eau de Grenouille »
• Quelques pousses d'amarante, fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive

Préparation

1. Éplucher délicatement les navets en gardant la base des fanes. Les cuire dans un peu de bouillon de poule en les laissant légèrement croquants.
2. Poêler les morilles réhydratées et égouttées dans un peu de matière grasse, déglacer à la liqueur de Cacao, ajouter le bouillon de poule et réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.
3. Poêler une tranche de poire avec très peu de gras.
4. Au moment de servir, saisir le foie gras dans une poêle antiadhésive très chaude et l'égoutter sur du papier absorbant. Réchauffer les navets dans le gras de cuisson du foie gras.
5. Dresser harmonieusement, napper de la réduction à la liqueur de Cacao et finir avec les pousses d'amarante et une feuille de pain séchée.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».