Glace aux cèpes et figues

Jacques Marcon · Maison Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid
Avec la liqueur de Cèpes · Pour 10 personnes

Entre Velay et Vivarais, la famille Marcon cultive le respect des traditions comme l'innovation, avec les produits locaux comme fer de lance. Le chef signe un dessert surprenant, où le cèpe s'invite en glace et dans la liqueur.

Ingrédients

Glace aux cèpes

Lait 250 g, beurre 25 g, jaunes d'œufs 2, sucre 50 g, lait en poudre 0 % 20 g, glucose atomisé 10 g, poudre de cèpes 5 g.

Mousse de figues

Pulpe de figue 50 g, jaunes d'œufs 5, sucre 10 g, maïzena 30 g, liqueur de Cèpes « Eau de Grenouille », poudre de cèpes 5 g.

Compotée de figues

6 figues en brunoise (puis 8 figues et 1 cèpe en lamelles pour la finition).

Préparation

1. Glace : faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre et mélanger au lait à ébullition. Ajouter le lait en poudre et le glucose, cuire à 83 °C, ajouter le beurre. Passer, refroidir rapidement à 3 °C et laisser maturer 24 h. Ajouter la poudre de cèpes, mixer et turbiner.
2. Mousse de figues : faire bouillir la pulpe de figues. Blanchir les œufs, le sucre et la maïzena, mélanger, cuire 1 minute à ébullition puis refroidir rapidement à 3 °C. Bien détendre avec la liqueur de Cèpes.
3. Compotée : cuire légèrement les figues en brunoise, puis les hacher au couteau.
4. Dressage : déposer la mousse de figues puis la compotée. Réaliser une quenelle de glace aux cèpes, verser une petite cuillère à café de liqueur de Cèpes dessus et finir avec une lamelle de cèpe et un quartier de figue.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».