Lieu jaune de ligne, beurre blanc au serpolet

Michaël Ruat · Restaurant Émotion, Le Puy-en-Velay
Avec la liqueur de Serpolet

Pour le chef, la liqueur de Serpolet apporte au poisson une touche de fraîcheur qui rappelle les cueillettes de serpolet en famille dans la région. Il travaille avec les Grenouilles depuis plusieurs années, et la relation est devenue celle de vrais amis.

Ingrédients

• 4 pavés de lieu jaune de 150 g
• 3 échalotes, 15 cl de liqueur de Serpolet « Eau de Grenouille », 10 cl de vin blanc
• 70 cl de crème, 20 g de beurre
• 100 g de petits pois, 1 sucrine
• Huile de sésame grillée, vinaigre balsamique blanc, œufs de truite

Préparation

1. Beurre blanc : éplucher et émincer les échalotes, les mettre dans une casserole avec la liqueur de Serpolet et le vin blanc, réduire de moitié à feu doux, puis ajouter la crème et laisser réduire. Mixer, passer au chinois et incorporer le beurre en petits morceaux au fouet.
2. Tailler la sucrine en quatre, assaisonner de vinaigre balsamique blanc et d'huile de sésame grillée. Disposer les œufs de poisson dessus.
3. Cuire les petits pois à l'eau salée et égoutter.
4. Assaisonner les pavés de lieu jaune et les saisir doucement dans une poêle antiadhésive, 3 minutes de chaque côté, au beurre.
5. Dresser.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».