Le lièvre et la grenouille : râble farci, civet en habit de chou

Lionel, chef du Kitch'n · Kitch'n Café, Monistrol-sur-Loire
Avec la liqueur de Torier · Pour 10 personnes

Une fable gourmande : le lièvre rencontre la grenouille. Le Kitch'n Café sert une cuisine traditionnelle et semi-gastronomique, à base de produits frais et locaux. Cette recette de gibier demande deux jours : marinade la veille, cuisson longue le lendemain.

Ingrédients

• Un lièvre de 4 livres (à demander à un ami chasseur)
• 30 cl de liqueur de Torier « Eau de Grenouille »
• 1 litre de vin rouge, 20 cl de sang de porc, 10 cl de crème
• 1 bel oignon, 3 gousses d'ail, 1 grosse carotte
• 100 g de baies de torier marinées (fournies par Éric)
• 10 feuilles de chou frisé, 300 g d'épaule de veau maigre
• Rognons et foie du lièvre, 20 tranches de poitrine fumée, sel, poivre

La veille

1. Retirer épaules et cuisses, les mettre à mariner une nuit dans le vin rouge avec les baies de torier. Désosser le râble et le réserver.
2. Fond : concasser la carcasse, la faire revenir, ajouter carotte, oignon et ail taillés grossièrement, mouiller à hauteur d'eau et cuire doucement 2 heures. Filtrer.
3. Farce : passer le veau, les rognons et le foie au hachoir (grille fine), saler légèrement, poivrer.
4. Râble : sur du film, déposer 10 tranches de lard légèrement chevauchées et 10 autres dans la longueur. Au bord, poser un filet du râble, le recouvrir de farce et poser l'autre filet dessus. Rouler serré et réserver au frais une nuit.

Le lendemain

1. Égoutter cuisses et épaules. Faire bouillir le vin rouge, écumer, ajouter le fond, les cuisses et les épaules, et cuire doucement 4 heures. Retirer la viande et laisser refroidir. Réduire le jus de cuisson des deux tiers.
2. Mélanger à part le sang, la crème et la liqueur de Torier, verser dans le jus réduit et porter à ébullition.
3. Effilocher cuisses et épaules à la main, tailler en petits cubes et lier avec un peu de sauce pour faire une farce.
4. Retirer la côte des feuilles de chou, blanchir, rafraîchir et égoutter. Placer deux demi-feuilles sur du film, déposer une généreuse noix de farce, rassembler les quatre angles et serrer en boule. Piquer d'un cure-dent pour chasser l'air et serrer à nouveau. Cuire à la vapeur.
5. Trancher le râble et le cuire dans un beurre mousseux. Dresser le râble et le chou, napper de sauce.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».