Lotte, artichaut et framboise

Maxime Pujol · Restaurant Bergamote, Lyon
Avec la liqueur de Framboise · Pour 8 personnes

Une cuisine bistronomique de saison et locavore, où la liqueur de Framboise s'invite dans la farce des raviolis et dans la sauce au beurre. Le restaurant Bergamote a d'ailleurs été le point de départ de la rencontre entre Maxime et les Grenouilles.

Ingrédients

• 1 lotte d'environ 2 kg, 1 kg de gros sel, sel fin, poivre, framboises fraîches pour le décor
• Pâte à raviole : 200 g de farine, 100 g d'œufs (environ 2), 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Farce : 3 artichauts bretons, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 250 g de girolles, 200 g de pleurotes jaunes, 10 cl de vin blanc, 2 branches d'estragon, 6 cl de liqueur de Framboise « Eau de Grenouille »
• Sauce : 3 échalotes, 20 cl de vin blanc, 6 cl de liqueur de Framboise, 150 g de beurre
• Garniture : 1 oignon nouveau, 300 g de girolles, 300 g de pleurotes jaunes

Préparation

1. Lotte : dépouiller et lever la lotte, la recouvrir de gros sel 10 minutes puis la rincer. La rouler en boudin dans du film alimentaire et la cuire à 50 °C au four vapeur jusqu'à 47 °C à cœur.
2. Pâte : mélanger au robot la farine, l'huile et les œufs battus. Former une boule et réserver au frais.
3. Farce : tourner les artichauts et les tailler en brunoise, ciseler l'échalote, hacher l'ail, concasser les champignons, ciseler l'estragon. Suer les artichauts, l'échalote et l'ail, ajouter les champignons, mouiller au vin blanc et cuire jusqu'à évaporation. Assaisonner. À la dernière minute, ajouter l'estragon et la liqueur, retirer au premier bouillonnement.
4. Raviolis : laminer la pâte très finement, former 24 petits raviolis farcis et les cuire 7 minutes au four vapeur (4 minutes à l'eau).
5. Sauce : réduire le vin blanc, les échalotes et la liqueur de Framboise des deux tiers, monter au beurre, assaisonner de sel fin et d'un trait de jus de citron. Garder au chaud.
6. Dressage : découper 8 portions de lotte. Suer les champignons avec l'oignon nouveau, 2 cuillères à soupe d'eau et 2 noix de beurre, ajouter les raviolis et glacer. Dans une assiette creuse, disposer raviolis, champignons et sauce, puis la lotte et une framboise fraîche.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».