Melon, amande et groseille, pré-dessert pour la Pialousse

Maxence Barbot, chef pâtissier · Restaurant Epicure (3 étoiles), Le Bristol, Paris
Accord proposé par Jonathan Pral, chef sommelier
À déguster avec la liqueur de Pialousse

Ce dessert n'utilise pas la Pialousse en cuisine : il est pensé pour l'accompagner. Jonathan Pral a eu un coup de cœur pour ses arômes d'amande, ses nuances lactées, sa texture nappante et son équilibre entre sucrosité et fine amertume. Il l'a associée à une nouvelle signature de Maxence Barbot, pré-dessert frais pour les fortes chaleurs d'été, qui laisse le palais léger et prêt à poursuivre le repas.

Les éléments

Marmelade de groseille

Faire compoter 250 g de groseilles avec 25 g de sucre semoule. Ajouter 4 g de pectine, laisser bouillir quelques minutes et ajouter 25 g de jus de citron jaune.

Glace amande

Faire bouillir 345 g de lait et 120 g de crème liquide, ajouter 70 g de sucre et 3 g de stabilisateur. Cuire à 85 °C et verser le mélange chaud sur la pâte d'amande.

Sauce melon

Réaliser un caramel à sec avec 25 g de sucre. Déglacer avec 250 g de jus de melon, ajouter 8 g de fécule de pomme de terre et faire bouillir. Terminer avec 10 g de liqueur de melon.

Melon

Une chiffonnade de melon avec un demi-melon, le reste taillé en brunoise.

Dressage

Dans une assiette creuse, déposer une cuillère à soupe de marmelade agrémentée d'une cuillère à soupe de brunoise de melon. Dresser une quenelle de glace amande au centre et l'aplatir légèrement. Poser la chiffonnade de melon par-dessus avec quelques groseilles fraîches, puis la sauce melon autour.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».