Omble chevalier mariné au coulis de sapin, écume de bergamote

Jeremy Galvan · 220 BPM, Lyon
Avec la liqueur de Bergamote · Pour 8 personnes

Un plat de poisson gastronomique et minimaliste : l'omble chevalier du Léman, mariné au coulis de sapin, rencontre l'acidité des framboises et une écume légère à la liqueur de Bergamote. Pour le chef, ce qui touche chez Eau de Grenouille, c'est d'abord l'histoire de deux hommes, puis la sincérité et la justesse du goût de chaque liqueur.

Ingrédients

• Omble chevalier : 640 g net (prévoir environ 700 g brut)
• Petits pois frais écossés ou surgelés de qualité : 640 g
• Framboises : 64 pièces (350 à 450 g selon le calibre)
• Coulis de sapin : 120 g (15 g par personne)
• Écume de bergamote : 160 g (2 g par personne)
• Herbes et pousses : 2 à 3 pousses de chaque par assiette (achillée, pimprenelle, oxalis)

Mise en place

1. Marinade courte de l'omble (20 à 30 min)

Sel fin 64 g, sucre 48 g, zeste de citron 8 g, poivre Timut ou Sansho 4 g, huile neutre 40 g, coulis de sapin 30 g. Lever, désarêter et parer l'omble. Appliquer une marinade fine, filmer au contact et laisser reposer au froid 20 à 30 minutes. Essuyer et tailler.

2. Coulis de sapin (rendement 180 à 200 g)

Jeunes pousses de sapin 120 g, eau 360 g, sirop 50/50 90 g, jus de citron 30 g, huile de pépins de raisin 60 g, sel. Blanchir le sapin 10 secondes puis le glacer. Mixer avec l'eau, le sirop et le citron, monter à l'huile, passer à l'étamine.

3. Petits pois au barbecue

Petits pois 640 g, huile d'olive douce 40 g, fleur de sel, poivre blanc, jus de citron 8 à 10 g. Blanchir 30 secondes si frais, sécher, puis marquer sur une plancha ou un barbecue très chaud. Assaisonner aussitôt.

4. Framboises

64 pièces, nature. En option : 5 à 8 g de vinaigre de framboise et une micro-pincée de sel.

5. Écume de bergamote (siphon)

Liqueur de Bergamote « Eau de Grenouille » 120 g, crème 35 % 240 g, lait 120 g, jus de citron 10 g, 1 pincée de sel, lécithine 2 g (en option). Chauffer le lait et la crème sans bouillir, ajouter la liqueur hors du feu, puis le citron et le sel. Mixer, passer, mettre au siphon (2 cartouches) et laisser reposer au froid au moins 2 h.

Dressage

Tracer une virgule de coulis de sapin. Disposer l'omble en pétales, ajouter les petits pois marqués, puis les framboises comme des touches d'acidité. Déposer l'écume de bergamote au dernier moment et finir avec les pousses.

Allergènes : poisson, lactose (écume), soja (si lécithine). Omble froid, assiette fraîche, écume minute. Conservation : coulis de sapin 24 à 48 h, base du siphon 24 h, omble mariné de préférence dans la journée.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».