Parfait glacé à la mandarine

Antoine Bergeron · Restaurant La Source, Domaine de la Charpinière, Saint-Galmier (étoilé Michelin)
Avec la liqueur de Mandarine

Enfant de la Loire, passé par de grandes maisons avant de prendre les cuisines de La Source, Antoine Bergeron propose un dessert glacé tout en fraîcheur, qui met en valeur les zestes de mandarine bio de Sicile de la liqueur.

Parfait glacé

250 g de jus de mandarine, 150 g de sucre, 3 zestes, 180 g de jaunes d'œufs, 250 g de crème montée, 25 g de liqueur de Mandarine « Eau de Grenouille ». Mélanger le jus de mandarine avec le sucre et la moitié de la liqueur. Porter à ébullition, verser sur les jaunes, monter au bain-marie et cuire à 82 °C. Fouetter au batteur jusqu'à refroidissement, incorporer le reste de liqueur puis la crème montée. Mouler et placer au congélateur.

Zestes confits

1 mandarine, 100 g de sucre, 80 g d'eau. Éplucher la mandarine et tailler les zestes très fins. Porter à ébullition le sucre et l'eau, ajouter les zestes et cuire 40 minutes à feu doux.

Cuisses de mandarine

Retirer le blanc des cuisses, les couper en morceaux et les mettre au fond de l'assiette.

Dressage

Dresser le parfait sur les cuisses de mandarine et décorer des zestes confits.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».