Prunes Lovita, biscuit de Savoie imbibé à la cistre
Sébastien BrasSébastien Bras · Relais & Châteaux Le Suquet, Laguiole
Avec la liqueur de Cistre · Pour 6 personnes
Un dessert tout en fraîcheur et en végétal, dans l'esprit de la maison Bras, ancrée sur le plateau de l'Aubrac : la prune Lovita sous trois textures, avec un biscuit généreusement imbibé de liqueur de Cistre.
Ingrédients
- 10 prunes Lovita
- 1 citron vert
- 3 œufs
- 90 g de farine
- 120 g de sucre
- 20 g de pistaches concassées
- Liqueur de Cistre « Eau de Grenouille »
- Feuilles de Sancho, fleurs de cosmos pour le décor
Préparation
- Confit de prunes : tailler les fruits en brunoise avec un peu de sucre et le jus de citron vert. Cuire doucement 20 minutes et réserver au frais.
- Biscuit de Savoie : blanchir les jaunes avec la moitié du poids en sucre, incorporer la farine. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre et les ajouter au premier mélange. Cuire sur plaque 12 minutes à 170 °C.
- Sorbet : réaliser un sorbet de prunes Lovita en y faisant infuser des feuilles de Sancho.
- Dressage : tailler des prunes en fines lamelles pour former un cercle dans l'assiette. Poser le biscuit au centre et l'imbiber généreusement de liqueur de Cistre. Recouvrir de confit, puis de sorbet. Décorer de segments de prune, de feuilles de Sancho, de pistaches concassées et de fleurs de cosmos.
Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».
