Saumon, amandes et liqueur de Pialousse

Alexis Lauriac · Restaurant Agastache, Lyon
Avec la liqueur de Pialousse

Agastache propose une cuisine bistronomique et durable, en circuits courts. Alexis Lauriac y joue avec le léger goût d'amande de la Pialousse : un saumon curé au sel et au sucre, un bavarois d'amande gelé et un gel à la liqueur.

Le saumon

300 g de saumon, 150 g de sel fin, 150 g de gros sel, 120 g de sucre, 5 g de poivre Timut. Mixer le gros sel avec le Timut puis mélanger avec le sucre et le sel fin. Mettre une couche de ce mélange au fond d'un plat, poser le saumon et le recouvrir entièrement. Laisser 6 heures au frigo, à couvert. Rincer correctement, puis sécher une nuit au frigo, sans couvrir.

Le bavarois amande

100 g de lait d'amande, 1 feuille de gélatine, 62 g de crème 35 %, 5 g de liqueur de Pialousse « Eau de Grenouille », 3 g de sel, 1 tour de moulin à poivre. Chauffer un tiers du lait d'amande, incorporer la gélatine ramollie, ajouter le reste du lait, la liqueur, le sel et le poivre. Laisser prendre 1 heure au frigo, mélanger énergiquement puis incorporer la crème montée. Rectifier l'assaisonnement, pocher dans des demi-sphères en silicone et congeler une nuit.

Le gel Pialousse

200 g de lait d'amande, 20 g de liqueur de Pialousse, 3 g de sel, 2 g d'agar-agar. Mélanger, porter à ébullition, laisser 2 heures au frigo puis mixer. Réserver en poche.

Dressage

50 g d'amandes, ¼ de botte de cerfeuil, ¼ de botte de ciboulette, ¼ de botte d'aneth, huile d'olive. Déposer un morceau de 50 g de saumon sur l'assiette, à côté une demi-sphère de mousse d'amande encore congelée, 5 points de gel, les amandes concassées et la salade d'herbes assaisonnée sur le saumon.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».