Tacos de cacao, caviar d'aubergine

Benjamin Millard · Restaurant Pialha, Nice
Avec la liqueur de Cacao

Installé à Nice, Benjamin Millard cuisine un terroir créatif, de saison et sincère, et fait une place à la Haute-Loire d'Éric dans sa carte. Ici, une bouchée apéritive : un petit taco croquant au cacao et un caviar d'aubergine parfumé à la liqueur.

Les tacos

70 g de farine, 20 g de poudre d'amande, 10 g de sucre, 1,5 g de sel, 25 g de caviar d'aubergine, 10 g de jaune d'œuf, 8 g d'huile d'olive, 20 g de beurre, 5 g de liqueur de Cacao « Eau de Grenouille ». Mélanger tous les ingrédients au robot et laisser reposer 2 heures. Étaler la pâte et cuire sur des cylindres 15 minutes à 120 °C.

Le caviar d'aubergine

8 aubergines, 1 gousse d'ail, sel, poivre, huile d'olive. Ouvrir les aubergines en deux, inciser la chair et cuire 1 h 20 au four avec sel, huile d'olive et ail. Récupérer la pulpe et mixer avec un filet d'huile d'olive, du cacao en poudre et de la liqueur de Cacao.

Dressage

Garnir les tacos de caviar d'aubergine.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».