Le retour du trou normand, sphère glacée à la gentiane

Marin Fourvel et Nicolas Michelet · Sommeliers, Relais & Châteaux Serge Vieira – Le Couffour, Chaudes-Aigues
Avec la liqueur de Gentiane

Éric rêvait de retrouver sur les cartes quelques traditions culinaires oubliées. L'équipe de Serge Vieira s'est penchée sur le trou normand, pour son intérêt digestif, et l'a réinventé en sphère croquante au cœur gelé. La gentiane, racine emblématique du territoire et digestive comme tous les amers, s'est imposée. La bille est présentée dans une cuillère, à déguster telle quelle.

Le sorbet gentiane

Base sirop (1 L d'eau et 250 g de sucre), 200 g de liqueur de Gentiane « Eau de Grenouille », 2 g de stabilisateur. Réaliser le sorbet, le mouler en sphères.

La coque craquante

200 g de chocolat blanc et 100 g de beurre de cacao, fondus au bain-marie. Une fois le sorbet bien pris, tremper la sphère dans le beurre de cacao fondu.

Servir aussitôt, en intermède du repas.

Recette extraite du livre « Eau de Grenouille ».